La prima ricetta che ti proponiamo è quella del pane toscano, perché forse è quella che più amiamo: questo tipo di pane ha una crosta friabile e croccante; il tuo palato lo riconoscerà per l’inconfondibile sapore “sciapo” e lievemente acidulo.
Il pane senza sale nasce, secondo le fonti storiche più accertate, ma il dibattito è ancora aperto, nel XII secolo quando i pisani iniziarono a far pagare “salato” ai fiorentini il sale che sbarcava nel loro porto. A questa presa di posizione, in stile tipicamente gigliato, i cittadini di Firenze risposero senza scomporsi più di tanto con la produzione di pane senza sale, e quindi “sciocco”.
N. B Si parla qui di biga: nella panificazione, la si usa quando si lavora con il metodo indiretto.
Ovviamente, questo procedimento allunga i tempi di lavorazione, ma noi non abbiamo fretta, giusto?
Ingredienti
per un filone di circa 750 g
Farina di grano tenero bio tipo “0”
acqua
lievito fresco
Lievito di pane (biga)
Prepara la biga con: 2 g di lievito, 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua.
Impasto
500 g di farina di tipo “0”
100 g di biga
320 g di acqua
Procedimento
Realizzazione della biga
- Sciogli la pasta di riporto nell’acqua, aggiungere il lievito e quindi la farina.
- Impasta brevemente senza forzare troppo.
- Fai riposare un recipiente, meglio se in legno, per 8 – 10 h a temperatura di 22 – 25°C.
Realizzazione dell’impasto
- Miscela nell’impastatrice (o impasta a mano su una spianatoia o in un recipiente di metallo capiente) l’acqua, il lievito di pane e il lievito fino al totale scioglimento; aggiungi la farina ed inizia l’impasto.
- Impasta lentamente per circa 20 – 25 min, asciuga la pasta durante la fase di impastamento con piccole spolverate di farina.
- Temperatura finale dell’impasto 22 – 24 C°.
- Nessun riposo dell’impasto.
Procedimento finale
- Forma delle palle, infarina bene e fai riposare alcuni minuti sul tuo tavolo di lavoro ben infarinato.
- Forma dei filoncini e coprili con teli di cotone.
- Fai lievitare per circa 60 – 75 min.
- Scoprili alcuni minuti prima di informare per favorire la formazione di una leggera pelle.
- Inforna in un forno ben caldo (230 – 240 C°) con bocchetta aperta.
- Dopo 15 minuti spegni il forno e termina la cottura con temperatura decrescente.
- Tempo di cottura indicativo 25 – 30 min.