Il fuoco è stata la prima forza della natura domata per cucinare.
Il lievito è stata la seconda.
Un po’ di storia
Circa 4000 anni fa gli egizi usavano il lievito per fare il pane. Gli archeologi hanno infatti trovato macine e camere di cottura, nonché dei geroglifici raffiguranti dei panifici.
Nella dinastia Shang (ca. 1600 a.C. – ca. 1046 a.C.) in Cina il lievito era utilizzato per preparare il liquore. Durante la dinastia Han (che governò dal 206 a.C. al 220 d.C.) le persone iniziarono ad usare il lievito per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
Nel 1680 l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio e nel diciannovesimo secolo lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti: ne comprese ben presto il ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane.
Svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa.
Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
Chiaramente, stiamo usando il lievito da molto, molto tempo,
per preparare alcuni dei cibi più famosi al mondo
Origine del nome
La parola “lievito” deriva dall’antica parola indoeuropea gist o gyst che significa “bollire” o “bolla” e descrive in modo vivido la funzione e l’effetto del lievito nella panificazione.
Fu sempre il nostro amico Pasteur a dare la denominazione scientifica Saccharomyces cerevisiae, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra.
Composizione
della cellula di lievito
Il nostro lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio.
Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula.
Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Pillole di lievito
Varietà: esistono oltre 500 specie di lievito.
Usi: fermentazione, per pane,vino, birra e altro.
Origini: se ne trovano tracce già 4.000 anni fa.
Produce anidride carbonica: metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica.
Causa la maturazione dell’impasto: producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati.
È per questo che il pane ha un profumo così buono: conferisce l’aroma caratteristico del pane, con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
