Un grammo di lievito compresso contiene più
di sette miliardi di cellule. Il lievito si riproduce per
gemmazione: sulla cellula madre si forma e
cresce una gemma che, diventata poi adulta, si
stacca dando vita ad una nuova cellula.
Il lievito è un microscopico fungo unicellulare, di
forma ellittica, del genere Saccaromyces
cerevisiae, presente in natura ed è l’ingrediente
principale nella panificazione perché è
responsabile del volume, della struttura,
dell’aroma e del gusto del pane.
Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.
Il processo avviene per successivi step a volumi crescenti che rientrano tutti nella fase industriale: qui avviene il passaggio fondamentale, quello che determina le caratteristiche di qualità del lievito che saranno fissate nel prodotto finale che arriverà al mercato.
La fermentazione è aerobica (propagazione): grandi quantità di aria vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto l’accurato controllo della più moderna strumentazione elettronica.
Quando invece viene utilizzato nell’impasto, il lievito cresce molto lentamente e utilizza la maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre anidride carbonica e alcol.
Questa è l’azione lievitante che interessa al panificatore.
La fermentazione è aerobica: grandi quantità di aria vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto l’accurato controllo della più moderna strumentazione elettronica.
Quando invece viene utilizzato nell’impasto, il lievito cresce molto lentamente e utilizza la maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre anidride carbonica e alcol.
Questa è l’azione lievitante che interessa al panificatore.
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