Durante la produzione industriale il lievito si riproduce velocemente e in grande quantità utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola.

Il processo avviene per successivi step a volumi crescenti che rientrano tutti nella fase industriale: qui avviene il passaggio fondamentale, quello che determina le caratteristiche di qualità del lievito che saranno fissate nel prodotto finale che arriverà al mercato. 

La fermentazione è aerobica (propagazione): grandi quantità di aria vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto l’accurato controllo della più moderna strumentazione elettronica.

Quando invece viene utilizzato nell’impasto, il lievito cresce molto lentamente e utilizza la maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre anidride carbonica e alcol. 

Questa è l’azione lievitante che interessa al panificatore.