Sai tutto sul lievito?
Domande frequenti

I lieviti sono microrganismi unicellulari naturalmente presenti nell’ambiente. Il lievito che viene utilizzato per la panificazione appartiene alla specie Saccharomyces cerevisiae. Durante la lievitazione, i microrganismi producono anidride carbonica, gonfiano gli impasti e li rendono più soffici.

Sì, il lievito è un microrganismo presente in natura e durante la sua riproduzione a livello industriale non subisce alcuna alterazione.

Il metodo di produzione del lievito consiste nel far crescere le cellule di Saccharomyces cerevisiae alimentandole con lo zucchero contenuto nel melasso, materia prima derivante dalla barbabietola e dalla canna da zucchero.

Tutte le fasi di produzione devono essere accuratamente progettate e controllate per garantire la purezza del prodotto e la costanza delle sue qualità di lievitazione.

In condizioni adeguate, il lievito produrrà grandi quantità di gas di anidride carbonica che renderà l’impasto soffice ed alto; la fermentazione presenta anche dei vantaggi a livello nutrizionale.

No, il lievito per panificazione non è un allergene.
Al contrario alcuni prodotti denominati “Pasta Madre” o “Lievito naturale” presenti in commercio possono contenere farine o miglioratori chimici potenzialmente allergeni.

No, il lievito per panificazione è un alimento Gluten Free.

Sì. Il lievito appartiene al regno dei funghi e nella sua produzione non è utilizzato alcun prodotto di derivazione animale. Dunque il lievito è ideale nella dieta vegetariana e vegana, provvedendo a fornire vitamine e proteine di alta qualità da sorgente non animale.

Sì, in quanto il processo di produzione del nostro lievito è certificato Kosher.

Il lievito ha un aroma specifico che esalta il sapore degli alimenti fermentati: dona al pane un profumo e un gusto unico.

La “Pasta Madre” è un impasto di farine di cereali e acqua nel quale si lasciano fermentare lactobacilli e lieviti di diverse specie presenti nell’ambiente. La Pasta Madre presente in commercio è un prodotto industriale che contiene principalmente farina e può contenere anche enzimi o additivi chimici, è dunque improprio identificarla come “lievito naturale”.

Gli agenti lievitanti, noti anche come lievito chimico, si trovano in commercio sotto forma di “bustine” per dolci e per pane. Le polveri lievitanti sono per lo più costituite da una parte alcalina, di solito il bicarbonato di sodio, da una parte acida, spesso acido tartarico e da un amido come quello di mais o la fecola di patate. Le polveri fanno lievitare gli impasti attraverso una vera e propria reazione chimica che ha come effetto la produzione di anidride carbonica.

Il lievito è un fungo attivo quindi, durante l’utilizzo, osserva le seguenti precauzioni:

  • incorpora il lievito ad inizio impasto, con gli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se lo aggiungi dopo, rischi che non si incorpori bene;
  • la temperatura di lievitazione deve aggirarsi sui 28°; ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva;
  • aumenta la dose di lievito in caso di freddo improvviso.

Minore sarà la quantità di lievito utilizzato, maggiore sarà il tempo della lievitazione.

Il lievito è un microrganismo vivente molto delicato che muore al di sopra dei 45°C di temperatura. Durante la cottura del pane o della pizza ad esempio, il lievito muore e dunque termina definitivamente la sua attività fermentativa.
La sensazione di “gonfiore” che spesso si percepisce nel digerire la pizza o il pane, non è dovuta al lievito ma spesso ad una difficoltà nell’assorbimento dei cereali o alla presenza negli impasti di additivi o enzimi utilizzati nella panificazione.

Il lievito fresco, in panetti, deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa 0 e 10°C.

Il lievito, essendo un microscopico organismo vivente, soffre le temperature di congelamento, pertanto, anche se la capacità di lievitare permane, raccomandiamo di seguire le indicazioni presenti sulle nostre confezioni.

Lievito di birra è la traduzione in italiano di Saccharomyces cerevisiae, denominazione scientifica riferita a Louis Pasteur che, a metà del 1800, ne scoprì l’azione nel processo di fermentazione della birra.

Saccharomyces in latino significa fungo dello zucchero. Il nome della specie, cerevisiae, deriva da Cerere, dea romana delle messi e della fecondità.

  • Il lievito fresco è un prodotto costituito per circa 1/3 del proprio peso di cellule di lievito, il restante acqua. Va mantenuto in frigorifero tra 0°C e 10°C ed ha una shelf life di 45 gg.
  • Il lievito secco è un prodotto costituito da circa il 95% di cellule di lievito, il restante acqua. Va mantenuto in una confezione sottovuoto a temperatura ambiente ed ha una shelf life di 2 anni.

Per informazioni più approfondite dai un’occhiata alle schede tecniche dei prodotti.

  • Le sue temperature sono troppo fredde. Metti l’impasto in un ambiente più caldo.
  • Il lievito è scaduto.
  • L’impasto era troppo caldo e ha inattivato il lievito. 
  • Troppa farina o zucchero nell’impasto. Fai attenzione e ricorda che è giusto se l’impasto è un po’ appiccicoso; non usare troppa farina.

Il rapporto tra il lievito e la farina varia a seconda della ricetta, ma solitamente si calcola 25 gr di lievito fresco o 7 gr di quello secco, per 1 kg di farina.

È un aspetto da non sottovalutare, quello di lasciare riposare l’impasto dopo averlo lavorato. Coprire l’impasto con un asciugamano pulito o un involucro di plastica, regalare un piccolo “pisolino”, consente al glutine di rilassarsi e sedimentarsi.

Un cucchiaino di lievito ha 5 calorie e il 12% di sodio giornaliero raccomandato. Fornisce alla tua dieta una piccola quantità di calcio e potassio.

Zeus è il marchio di riferimento per qualità e servizio nel settore del lievito per panificazione. La nostra Azienda è costantemente impegnata nella ricerca continua della qualità e dell’eccellenza; poniamo particolare attenzione ai principi della sostenibilità ambientale e all’impegno nel campo della responsabilità sociale.

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