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LA STORIA
In Egitto, al tempo dei primi faraoni, fu scoperto
per caso che un impasto di farina, fatto riposare per
un po’ di tempo, aumentava di volume diventando più
morbido, soffice e alveolato. Dopo la cottura il
sapore e l’aroma erano molto più gradevoli. Questo
fenomeno a quei tempi misterioso, la lievitazione,
fu utilizzato per la produzione del pane e per
millenni gli uomini adottarono il metodo di usare
una piccola porzione di impasto per produrre la
lievitazione degli impasti successivi.
Solo a metà dell’Ottocento l’invenzione del
microscopio permise a Pasteur di dimostrare che
questo fenomeno era causato dal lievito, un
microscopico organismo capace di trasformare gli
zuccheri in anidride carbonica ed alcol.
Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile
della fermentazione del vino e della birra, da qui
il termine ancor oggi in uso, lievito di birra .
Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il
lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria,
senza produzione di alcol. Utilizzando queste
conoscenze i tecnologi hanno dato vita alla moderna
industria del lievito, selezionando e producendo
razze pure idonee per le specifiche necessità
dell’industria della panificazione.
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IL LIEVITO
Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente
in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces
cerevisiae.
Un grammo di lievito compresso
contiene più di sette miliardi di cellule. Il lievito
si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si
forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta,
si stacca dando vita ad una nuova cellula.
Durante la produzione industriale il lievito si
riproduce velocemente e in grande quantità
utilizzando come nutrimento un substrato zuccherino
composto da melasso di barbabietola.
La
fermentazione è aerobica: grandi quantità di aria
vengono insufflate nel brodo di coltura, sotto
l’accurato controllo della più moderna
strumentazione elettronica.
Quando invece viene utilizzato nell’impasto, il
lievito cresce molto lentamente e utilizza la
maggior parte degli zuccheri nutritivi per produrre
anidride carbonica e alcol. Questa è l’azione
lievitante che interessa al panificatore.
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Il lievito è l’ingrediente principale nella
panificazione perché è responsabile del volume,
della struttura, dell’aroma e del gusto del pane.
Infatti:
-
produce anidride
carbonica, metabolizzando gli zuccheri
contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa
l’espansione dell’impasto perché rimane
intrappolato nella sua matrice proteinica;
-
causa la maturazione
dell’impasto, producendo quella struttura
lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati;
-
conferisce l’aroma
caratteristico del pane, con la
produzione di metaboliti secondari durante la
lievitazione.
La qualità del lievito viene espressa in termini di:
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forza fermentativa: Il buon lievito deve produrre anidride
carbonica in adeguata quantità nei tempi
richiesti per ogni tipo di impasto;
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conservabilità:
Il buon lievito si deve conservare perfettamente fino
alla scadenza, se mantenuto alla
temperatura di 0-10°C;
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affidabilità:
Il buon lievito deve mantenere le sue
caratteristiche inalterate nel tempo;
-
caratteristiche fisiche: il
buon lievito deve essere bianco e friabile;
-
purezza microbiologica:
il buon lievito deve essere prodotto da razze
pure in condizioni di igiene e pulizia
rigorosamente controllate, per evitare la
contaminazione da parte di organismi estranei.
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