L'HISTOIRE

En Egypte, aux temps des premiers pharaons, fut découvert par hasard un important phénomène: une pâte de farine laissé reposer pendant un peu de temps, augmentait de volume devenant plus souple, légère et alvéolé. Après la cuisson le goût et l'arôme étaient beaucoup plus agréables. Ce phénomène, le levage, mystérieux pour ces temps là, a été utilisé pour la production du pain et, pendant des millénaires les hommes ont utilisé une petite portion de pâte pour produire le levage dans les pâtes successives.
Seulement dans la moitié du XIX siècle l'invention du microscope a permis à Pasteur de démontrer que ce phénomène était provoqué par la levure, un organisme microscopique capable de transformer le sucre en anhydride carbonique et alcool.
Pasteur a découvert que la levure était aussi bien responsable de la fermentation du vin et de la bière, d'ici le terme levure de bière que nous utilisons encore aujourd'hui. Au début du XX siècle les biologistes ont découvert que la levure se multiplie rapidement à l'air libre, sans produire d'alcool.
Utilisant ces connaissances, les techniciens ont créé l'industrie moderne de la levure, en sélectionnant et en produisant des races pures aptes aux nécessités spécifiques de l'industrie de la panification.
 

LA LEVURE

La levure est un microscopique organisme unicellulaire du genre Saccharomyces cerevisiae, il est présent dans la nature. Il a une forme elliptique et un gramme de levure comprimé contient plus de sept milliards de cellules. La levure se reproduit par la gemmation: sur la cellule mère se forme et croit une gemme qui, devenue adulte, se sépare de la première cellule et en constitue une nouvelle.
Pendant la production industrielle la levure se reproduit rapidement et en grande quantité en utilisant comme nourriture un substrat saccharin composé de mélasse de betterave. La fermentation est aérobic: des grandes quantités d'air sont insufflées dans le bouillon de culture, sous le contrôle soigné du plus moderne appareillage électronique. Par contre quand la levure est utilisée dans la pâte, elle croît très lentement et elle utilise la plupart du sucre nutritif pour produire anhydride carbonique et alcool. Ceci est l'action levante qui intéresse le boulanger.

Yeast is the baking most important ingredient because it is responsible of bread volume, structure, aroma and taste:
 

• It produce carbon dioxide , metabolizing the sugar of the dough. The gas evolution causes the dough expansion because it remains trapped in his protein matrix;

• It causes the dough maturation, producing that light structure associated with leavened products;

• It gives the bread his characteristic aroma, producing secondary metabolites during the leavening.

The yeast quality is expressed in these terms:

• Gassing Power: The good yeast must produce the adequate amount of carbon dioxide for each kind of leavened dough;

• Preservation: The good yeast must keep its properties during all the shelf life, at a temperature of 0-10° degrees;

• Reliability: The good yeast must preserve his characteristics unchanged during time;

• Physical Features: The good yeast must be white and crumbly;

• Microbiological purity: The good yeast must be produced by pure strains in controlled hygiene and safety conditions to avoid other microorganisms contamination.

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