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LA HISTORIA
En Egipto, en los tiempos de los primeros faraones, fue descubierto por casualidad
que un amasijo de harina dejado en reposo un poco de tiempo aumentaba de volumen
convirtiéndose en una masa más mórbida, blanda y alveolada.
Después de la cocción, el sabor y el aroma eran mucho más agradables. Este fenómeno,
la fermentación, misterioso en aquel entonces, fue utilizado para la producción del
pan, y durante milenios los hombres adoptaron el método de utilizar una pequeña porción
de amasijo para producir la fermentación de los amasijos sucesivos.
Sólo a mitad del siglo XIX el descubrimiento del microscopio permitió a Pasteur
demostrar que este fenómeno era causado por la levadura, un microscópico organismo
capaz de transformar los azúcares en anhídrido carbónico y alcohol.
Pasteur descubrió que la levadura era también la responsable de la fermentación del
vino y de la cerveza, de aquí el término utilizado aún hoy como levadura de cerveza.
Al comienzo del siglo XX los biólogos descubrieron que la levadura se multiplica muy
rápidamente en presencia de aire, sin producción de alcohol. Utilizando estos conocimientos
los tecnólogos han dado vida a la moderna industria de la levadura, seleccionando y produciendo
razas puras idóneas para las específicas necesidades de la industria de la panificación.
LA LEVADURA
La levadura es un microscópico hongo unicelular del género Saccharomyces cerevisiae,
presente en la naturaleza.
Tiene forma elíptica y un gramo de levadura comprimido contiene más de siete millones de
células. La levadura se reproduce por gemación: sobre la célula madre crece una gema que,
una vez adulta, se destaca dando vida a una nueva célula.
Durante la producción industrial la levadura se reproduce rápidamente y en gran cantidad
utilizando como nutrimento un substrato
de azucarado compuesto por melaza de remolacha. La fermentación es aeróbica: grandes cantidades
de aire vienen insufladas en el caldo de cultivo, bajo el cuidadoso control de la más moderna
instrumentación electrónica. Cuando en cambio viene utilizado en el amasijo, la levadura crece
muy lentamente y utiliza la mayor parte de los azúcares nutritivos para producir anhídrido
carbónico y alcohol.
Esta es la acción fermentadora que interesa a la panificadora.
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La levadura es el ingrediente principal en la panificación porque es responsable
del volumen, de la estructura, del aroma y del gusto del pan.
De hecho:
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produce anhídrido carbónico,
metabolizando los azúcares contenidos en el amasijo. El gas desarrollado
causa la expansión del amasijo porque permanece atrapado en su matriz proteica;
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causa la maduración del amasijo,
produciendo aquella estructura leve y airosa típica de los productos fermentados;
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confiere el aroma característico del pan,
con la producción de metabolitos secundarios durante la fermentación.
La calidad de la levadura se expresa en términos de:
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fuerza fermentativa:
la buena levadura debe producir anhídrido carbónico en cantidades
adecuadas en los tiempos requeridos para cada tipo de amasijo fermentado;
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conservación:
la buena levadura debe conservarse íntegra hasta la caducidad,
cuando se mantiene a la temperatura de 0-10 ºC;
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fiabilidad:
la buena levadura debe mantener sus características inalteradas en el tiempo;
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características físicas:
la buena levadura debe ser blanca y friable;
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pureza microbiológica:
la buena levadura debe ser producida por razas puras en
condiciones de higiene y limpieza rigurosamente controladas para
evitar la contaminación de organismos extraños.
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